Les pastilles de Vals-les-Bains

À une époque où les consommateurs rejettent massivement les colorants, les conservateurs et autres édulcorants, les pastilles de Vals sont une belle alternative au plaisir de goûter un produit naturel confectionné artisanalement. À la fin du XVIe Siècle le confiseur Jean Pastilla, arrive en France avec Marie de Médicis. Il apporte dans ses bagages la recette de cette sucrerie. Et depuis, les composants sont restés inchangés.

En 1856, c’est Louis Casimir Croze qui crée la première confiserie des Eaux de Vals en ajoutant à ses bonbons les sels minéraux obtenus par évaporation de l’eau de source.
En 1920, Bastide Biondi installe la première pastillerie à Vals les bains, au quartier des eaux, à l’emplacement actuel des thermes. Un second établissement, construit près de l’actuel monument aux morts voit le jour sous l’appellation « Pastillerie de la source Béatrix » dont l’usine sera rachetée plus tard par la SEM (Société des Eaux Minérales) de Vals-Les-Bains. Les pastilles sont élaborées exclusivement avec de l’eau minérale de source à laquelle est ajoutée de la gomme d’adragante (ou « gomme de Dragon » extraite d’une variété végétale proche de l’acacia) connue pour ses qualités digestives. Ce produit constitue un épaississant offrant à l’eau minérale une certaine viscosité lui permettant de se transformer progressivement de l’état liquide à l’état solide pour aboutir à une masse gélatineuse. Cette opération est appelée mucilage. Le confiseur y mêle ensuite du sucre glace et de l’arôme naturel de menthe. Le tout est longuement pétri pour faire disparaître tous les cristaux de sucre et obtenir un bloc homogène de 500 à 600 grammes dans lequel seront découpées les futures pastilles. La pâte est alors déposée dans des moules pour confectionner des bonbons individuels. Les pastilles seront ensuite étuvées à température constante parfois jusqu'à 10 jours afin de les sécher à cœur et les durcir. L’ensachage est réalisé à la main à raison de 3 à 4 sachets /minute (contre 200 à 300 sachets/minute chez Haribo …).

À l'inverse de sa grande sœur de Vichy, fabriquée industriellement, la pastille de Vals n’est pas protégée par un brevet, ni par un label. Le fabricant est libre d’en modifier les composants. À Vals chaque confiseur possède donc sa propre recette et sa méthode, quant à l’élaboration des pastilles. Les produits de base sont toutefois identiques.
Nous avons rencontré Dominique Fargier, pâtissier confiseur, au quartier des eaux à Vals-Les-Bains. Originaire de Burzet, il a ouvert les portes de son laboratoire pour « Ma Bastide » afin de vous révéler quelques confidences sur sa fabrication. Ce passionné de confiserie, collectionneur d’objets concernant son métier, a crée une forme particulière de pastille, s’inspirant d’un… boulon. Son travail se distingue par l’usage d’une « Baty à cylindre  » (machine à pastilles) lui permettant de confectionner à partir de la pâte d’origine, des pastilles individuelles. Cette machine à main, exemplaire exceptionnel, nécessite une certaine virtuosité dans l’emploi. Chaque pastille moulée individuellement est ensuite retirée à la main de son support et déposée sur une grille de séchage. Mais ce travail fastidieux, sur un produit encore mou, laisse quelques marques, ce qui explique au final, des pastilles parfois déformées, gage d’un travail artisanal.
Ce confiseur, passionné d’histoire sur les pastilles de Vals, détient une superbe collection de boîtes de pastilles dont probablement le premier modèle métallique réalisé avant même l’apparition de la source intermittente et toute une série de boîtes vendues à l’époque dans le PLM ( Paris-Lyon-Marseille) qui faisait la renommée des confiseries valsoises. Ces sucreries étant un pur produit local, notre confiseur a tenu à renforcer la valeur patrimoniale des pastilles de Vals en diversifiant l’arôme initial de menthe par des saveurs typiquement ardéchoises. Il a ainsi élaboré des sucreries au goût de Myrtille, de miel, de châtaigne, etc. qui viennent s’ajouter aux neuf parfums déjà existants (anis, citron, violette, verveine, orange..).

Deux autres passionnés perpétuent également la tradition.
Pour Didier Laurent du Faubourg d'Antraigues et Yvan Baudoin de la rue Jean Jaurès :
"Il convient de garder les racines, dans un esprit de tradition afin de réaliser un vrai produit de terroir ".
En conséquence, ces pâtissiers fabriquent les pastilles de Vals suivant la même méthode traditionnelle et artisanale, en conservant la forme des pastilles ovale originelle. Le parfum est donc limité à l'arôme de menthe tel qu'il était autrefois, issu d'huile essentielle.
Habituellement présentées dans un sachet de papier cristal, en boîtes cartonnées ou métalliques, les pastilles de Vals naturelles et artisanales sont l’idée de faire découvrir un peu de notre patrimoine sympathique et très original.