Le Picodon

Le Picodon

Un fromage emblématique

Appellation

Pour qu’un fromage puisse bénéficier de l’Appellation d’Origine Contrôlée, il doit provenir d’une aire géographique délimitée, répondre à des conditions de productions précises, posséder une notoriété et une antériorité dûment établies et faire l’objet d’un agrément. Le Picodon répond aux obligations de ce précieux label depuis 1986. Production et collecte du lait, fabrication
et affinagedu fromage s’effectuent dans l’aire géographique délimitée par les départements de l’Ardèche et de la Drôme ainsi que le canton de Barjac pour le Gard et l’enclave de Valréas pour le Vaucluse. Le Picodon fait l’objet de nombreux contrôles tout au long de son cycle de fabrication, contrôles relatifs à la qualité du lait, à la forme du fromage, son poids, sa matière grasse… Et pour encore plus de clarté, le mot Picodon est, par décret du 25 août 2000, réservé à ce petit fromage produit dans cette zone précise.

Fromage fabriqué à base de lait de chèvre entier,
le Picodon est un petit palet à la pâte blanche ou jaune.

Du lait de garrigue

« Le Picodon puise son goût si délicatement parfumé dans le climat aride et chaud de son pays. Car c’est sous le ciel méditerranéen et dans la rigueur des paysages escarpés que les chèvres donnent le meilleur d’elles-mêmes et de leur lait... pour le meilleur du Picodon. »
C’est ainsi que le Syndicat du Picodon définit le fromage de ses adhérents. Et chacun d’entre eux porte haut les couleurs de ce terroir, parfois rude, où les chèvres s’épanouissent pleinement.

Elles se nourrissent des plantes locales qui parfument leur lait, dès que les conditions
climatiques leur permettent de sortir à l’air libre dans la montagne et la garrigue. Fourrage et céréales sont produits localement et complètent l’alimentation des animaux. Fromage fabriqué à base de lait de chèvre entier, le Picodon se présente sous la forme d’un petit palet à la pâte blanche ou jaune, lisse et homogène. Sa très fine croûte est recouverte de fines moisissures d’une couleur jaune pâle ou blanche à la fin de la période d’affinage, durant au minimum douze jours.

De multiple à unique

Autrefois le Picodon n’a jamais été unique mais multiple. L’élevage caprin est une ancienne pratique pastorale en Vivarais et par conséquent les traditions fromagères qui lui sont liées se perdent dans la nuit des temps. Ainsi en Ardèche, coexistaient de nombreux petits fromages portant le nom de leur paroisse ; bref une foule de Picodons !
Mais celui qui nous intéresse aujourd’hui est unique ; en effet, ce fromage a su prendre de la hauteur car il y a quelques années, à l’initiative de Jean-Jacques Favier, astronaute-physicien, il a trouvé place à bord de la navette Columbia.
Bel exploit au regard de la draconienne législation américaine sur les produits faits à base de lait cru.

Le saviez-vous ?

Le Picodon a trouvé place à bord de la navette Columbia pour voyager dans l’espace…

Savoir faire

L’Ardèche compte plus de 35.000 chèvres pour environ trois cents producteurs de fromages, qui tous, matin et soir, œuvrent à la traite de leur troupeau. Une fois recueilli, le lait est emprésuré. Doucement, il caille, puis à la louche le petit lait est soutiré.

Les fromages sont ensuite moulés; les faisselles remplies une première fois puis complétées après quelques minutes pour compenser le niveau après le tassement des premières louches. Ce travail n’est pas si simple qu’il y paraît. Quelques précautions et tour de main sont indispensables à la qualité des futurs fromages ; ainsi il faut prélever le caillé sur toute la surface de la petite cuve au fur et à mesure du remplissage des faisselles pour éviter la création d’un déséquilibre au sein du caillé et l’utilisation d’une louche pleine permet de verser un peu de petit lait avec le caillé pour une bonne homogénéité de la pâte des futurs fromages.
Après quelques heures, les Picodons naissants sont démoulés puis salés avant d’être mis à ressuyer sur des grilles qui sont retournées une fois sur elles-mêmes. Enfin, une fois secs, ils sont déposés en cave voûtée pour l’affinage.

…Bientôt, ils seront sur votre table.

Deux recettes (en saison)

Picodon au melon et aux figues

Ingrédients par pers : 1 Picodon (fromage), 1 quart de melon (ou 1 moitié selon sa grosseur), mesclun, 2 figues, huile d’olive, vinaigre balsamique, poivre et sel

Préparation :  Dans un saladier, assaisonner le mesclun d’une vinaigrette faite d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de poivre et de sel. Faire un nid de mesclun au centre d’une assiette et disposer un peu de mesclun en croix sur le reste de l’assiette. Couper le melon en gros dés et répartir les dés entre la salade. Les poivrer.
Passer le Picodon cinq minutes environ sous le grill du four et le déposer dans son nid de mesclun au centre de l’assiette. L’arroser l’huile d’olive. Disposer les figues coupées en deux sur le pourtour de l’assiette.

Courgettes au Picodon et au miel

Ingrédients pour 4 pers : 1 kg de courgettes, 1 Picodon sec, 2 cuillerées à café de miel et 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, sel et poivre.

Préparation : Peler les courgettes par bandes dans le sens de la longueur, en laissant une bande sur deux. Les couper en petits dés. Les faire cuire dans une sauteuse, avec un fond d’eau, jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses. Compter environ vingt minutes.  Ajouter ensuite le fromage coupé en petits morceaux, le miel, ainsi que la crème fraîche. Assaisonner et laisser cuire encore deux minutes, le temps que tout se fonde. Servir avec un rôti de porc ou une viande blanche.

Quelques conseils

Le Picodon se coupe en deux puis en quartiers du centre vers l’extérieur. Comme pour d’autres fromages de chèvre, le Picodon supporte très bien un affinage maison dans un pot en grès. À l’abri de la lumière, le cœur en devient encore plus crémeux.  Il est aussi possible de le faire macérer dans de l’huile d’olive ou dans de l’eau de vie.
Le Picodon est avant tout un fromage de plateau se dégustant aussi bien frais que sec, en bref à tous les stades de la maturation. Bien sûr, il peut se consommer chaud avec une salade quand il est jeune, mais aucune recette ne lui est vraiment attachée.

à mon idee

Salade ardéchoise

Pour 4 personnes
2 picodons moelleux - 1 salade de saison - 250g de châtaignes cuites - 4 tranches de jambon cru


Préparation :  Coupez les picodons en deux, dans le sens de l’épaisseur, dressez sur chaque assiette un lit de salade,
Répartir les châtaignes, installer la tranche de jambon cru et enfin le ½ picodon au dessus.
Si vous avez quelques noisettes, raisins secs ou autres fruits secs, n’hésitez pas… un tour de moulin à poivre, nappez d’une simple vinaigrette à l’huile d’olive et servez.

Pour une entrée un peu plus festive, essayez, remplacez le jambon par du saumon fumé ou du magret fumé lui aussi !


Adresse utile
La Biquette de la Jaubernie, Gilles Léon, 07000 Coux (04 75 64 55 98 / www.leon.picodon-aoc.fr)
Fromagerie Peytot, chemin des soupirs, 07260 Joyeuse ( 04 75 39 56 65 à la ferme / 04 75 39 92 31 à la fromagerie / www.peytot.picodon-aoc.fr)
Syndicat du Picodon, 48 avenue Louis Masson, 26120 Chabeuil ( 04 75 56 26 06 / www.picodon-aoc.fr)

Texte et photos : Bruno Auboiron