PIERRE CHAUVET

Passionnément chocolat

 À Aubenas, dans le secret de leur atelier ou fièrement affiché dans la lumière de leur boutique, Françoise et Pierre Chauvet portent au point d’orgue l’art de la transformation du chocolat, des mariages entre cette douceur incomparable et des ingrédients parfois exotiques. Un voyage pour tous les sens.

 "-  Pour moi un bon chocolat, c’est un chocolat offrant une certaine puissance, une bonne longueur en bouche et une vraie douceur. » C’est par ces mots que Pierre Chauvet, chocolatier dont la renommée dépasse largement les frontières de notre département, nous accueille. Et pour lui, il ne peut exister que de bons chocolats.

Voilà plus de quinze ans que, reprenant la succession d’un chocolatier déjà en place, il officie, avec Françoise son épouse, dans cet univers si particulier, ce monde de douceur et de saveurs inimitables qu’est le chocolat. « À la base, je suis bien sûr pâtissier, confiseur, glacier et chocolatier, poursuit-il. Ces pratiques sont intimement liées, mais je me suis spécialisé dans la dernière pour le plaisir de travailler une matière vivante et complexe. Car ce n’est pas le pourcentage de cacao qui fait un bon chocolat, mais l’origine géographique des fèves et le travail pour les transformer. Ensuite la difficulté principale est l’harmonisation, la quête de l’équilibre entre le goût, la saveur et la texture. » Et comme tout chocolat ressemble à son chocolatier, alors il existe depuis des années un chocolat au goût « Chauvet » que l’on retrouve et reconnaît au fil des saisons.

Passion et imagination

Pour séduire les amateurs de cette douceur à la couleur se déclinant du blanc crémeux au noir le plus profond, il faut se montrer innovant et imaginatif ; toujours devancer l’imaginaire des gourmands et des gourmets, les surprendre.

" - Chaque recette évolue en fonction de ma propre sensibilité et de l’attente des clients, assure Pierre Chauvet. Associer le chocolat avec des épices, de la lavande ou encore bien d’autres ingrédients, est le fruit de mon imagination, et aussi de Françoise, et du savoir faire de l’ensemble de mon équipe. Ici nous travaillons dans la complémentarité. Notre métier est de créer du plaisir. "

Si pour devenir un bon chocolatier, il faut avant tout être passionné et aimer son métier, il est des tours de main qui ne s’improvisent pas. L’apprentissage est long et les candidats à la formation au sein de l’atelier d’Aubenas viennent parfois de fort loin. Ils acquièrent alors la connaissance de l’assemblage du chocolat « Chauvet », dont il n’est pas question de livrer la recette. Le seul indice recueilli entre les murs de l’atelier est que la provenance des fèves entrant dans la composition des différents chocolats mélangés est variée : Afrique, Asie, Amérique du Sud ? Nous n’en saurons pas plus.

Voyage gustatif :

Baisers de Tullins, Brésilien, Antillais, Maltais, Opéra, Émeraude, Azuréen, Bassam, Sao Tomé, Valencia

Les noms des chocolats nés de l’imagination de Pierre Chauvet se déclinent en images idylliques, une véritable invitation au voyage, gustatif bien entendu. Une mention spéciale pour Mystère, un praliné noix de cajou et poivre de Séchouan. et que dire des carrés « Mille-feuilles » !

 Pour Noel et que pour nous !

Comme nous attendons toujours plus de surprises, pour Noël, Pierre Chauvet a élaboré un carré nougatine aux amandes de Provence et un carré nougatine aux amandes et éclats de fève.

D’autres surprises arriveront plus tard, mais chut ! Je peux juste vous dévoiler un futur mariage… entre l’anis étoilé et le chocolat blanc…

Moelleux au chocolat et caramel au beurre salé

Cette recette de Pierre Chauvet est extraite du livre « Secrets de Chocolatiers » aux éditions Chokogou

Pour le moelleux

50g chocolat noir ;100g chocolat au lait ;125g  beurre salé ; 4 œufs + 4 jaune d’œuf ; 75g sucre semoule ; 75 g de farine.

Pour la sauce caramel

150 g de sucre en poudre - crème liquide

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Préparer un caramel avec le sucre et le déglacer avec le beurre salé.

Mélanger le chocolat fondu et le caramel. Incorporer les oeufs entiers puis les jaunes et ajouter la farine.

Beurrer le moule, y verser la préparation et laisser reposer deux heures. Cuire cinq minutes thermostat huit , puis continuer la cuisson quinze minutes thermostat 7 (en ramequin, la cuisson est de huit minutes en une fois thermostat huit). L’intérieur doit rester moelleux. Laisser refroidir toute la nuit au réfrigérateur.

Servir avec une sauce caramel : faire fondre le sucre en poudre dans une poêle anti adhésive. Quand le sucre est brun roux, ajouter la crème liquide et bien mélanger.

Adresses utiles

Pierre Chauvet, artisan chocolatier,

42 boulevard Gambetta, 07200 Aubenas  04 75 89 26 71  

3 place des Clercs, 26000 Valence 04 75 55 47 78

www.pierre-chauvet-chocolatier.fr

Texte et clichés : Bruno Auboiron