DE L’ORIGINALITÉ DANS L’ASSIETTE

L’aventure est née d’une bande d’amis, tous propriétaires de table et chambres d’hôtes.

En suivant dans la nature les pas du botaniste militant Christian Giroux, un homme communicatif au savoir immense, ils eurent l’idée de développer le concept des « menus curieux », dont les ingrédients sont des plantes sauvages, des fruits et des légumes oubliés. Il s’agit là d’une démarche ludique et tout à la fois scientifique car en la matière il ne s’agit pas d’agir en dilettante. Pour ces adeptes du « manger différent », il s’agit avant tout de remettre au goût du jour une cuisine plus savoureuse, plus étonnante, à base de produits sauvages de bien meilleure qualité que les autres et que l’on trouve directement dans la nature. De l’écologie de la table en quelque sorte.
Un peu de connaissance en botanique, une sensibilité certaine à la gastronomie et une forte dose d’imagination sont les ingrédients nécessaires pour que prenne la sauce. « Ces herbes sauvages m’évoquent la fraîcheur et la proximité, avouait Pascale Quinon il y a quelques années. » Pourquoi cultiver des plantes alors que tant poussent tout autour, qu’il y a juste à se baisser ?

Tradition rurale

« Autrefois, pour un grand nombre de plats, les habitants des campagnes employaient des plantes sauvages, assure Christian. Mais, pour les plus anciens, ces plantes rappellent les restrictions de la guerre, ce sont des plantes de disette. Ils s’en sont détournés. En revanche, pour les gastronomes et les gourmands, cette cuisine ancrée dans son terroir est une découverte merveilleuse à la portée de tous. »
Si la tradition populaire a perdu la mémoire de ces plantes culinaires, Christian Giroux en a de nouveau dressé la liste, en en ajoutant même quelques unes au passage. Puis ce biologiste passionné eut l’idée de pousser plus loin sa connaissance des plantes en incitant des cuisiniers à les employer quotidiennement. « Nous possédons un environnement privilégié ici en Ardèche. Les plantes sont saines. Peu de pollution atteint la couverture végétale, pas de pollution chimique, pas d’agriculture intensive, peu de routes. »

Une longue liste

Cresson alénois, cardamine hérissée, pimprenelle, achillée millefeuille, nombril de Vénus, chénopode, pavot de Californie, silène, chrysanthème comestible, roquette, fleurs de capucine, bourrache, souci, violette, trèfle, mauve... la liste est longue des plantes qui entrent dans la composition de délicieuses salades. Pour ce faire, elles sont coupées en petits morceaux et les parties les plus dures supprimées.
Pour les soupes et les gratins, deux grand classiques : châtaigne et ortie ; mais aussi panais, courge, pomme d’or, potimarron, raiponce, ocas, livèche, sorbe, nèfle, arroche bonne dame, cornouille… Et pour digérer le tout, une bonne tisane à base de tanaisie ou d’agastache.  Au-delà des goûts distillés par ces plantes, elles servent aussi à poser des touches de couleurs pour l’esthétique des plats. Un régal pour le palais mais aussi pour les yeux.

Des stages

Toutefois, avant de s’installer confortablement devant son assiette, il faut partir à la cueillette.
À la ferme du Monteil, à Jaujac, les hôtes assurent eux-mêmes la cueillette des plantes en parcourant la nature avant de retrousser leurs manches dans la cuisine.
Également à l’Oustalou, à Rosières où les hôtes sont initiés aux secrets de la nature dans l’espoir qu’ils distillent les connaissances acquises au quotidien. Enfin, on peut aussi compter sur les animateurs du Hameau Gourmand, un ensemble de maisons de pierres au pied du Gerbier de Jonc où sont organisés les « dîners du hameau » à partir des produits du jardin botanique local et des plantes sauvages récoltées dans la nature.
Alors au cours de ces stages, n’oubliez pas votre carnet pour noter quelques recettes.
Et comme conclut Christian Giroux : « La pédagogie par l’assiette, c’est bien plus motivant. »

 

Une recette

La soupe à l’ortie Pour 4 personnes
Préparation : 30 min - Cuisson : 1 h

Ingrédients :
• 5 pommes de terre
• 1 bouquet d’orties
• 1 oignon
• crème fraîche
• poivre, muscade 

Observation : les orties utilisées sont celles qui piquent. Seules les feuilles et les pointes de la plante sont bonnes. Il faut prendre la précaution de se munir de gants pour la cueillette, mais en touchant la plante de bas en haut, l’ortie ne pique pas. Mais au cas où, il suffit d’écraser des feuilles de plantain et de les frotter sur les piqûres pour que douleur disparaisse.

Recette : Effeuiller les orties. Faire revenir les pommes de terre coupées en cubes dans un peu de beurre. Rajouter l’oignon émincé puis les feuilles d’orties. Couvrir d’eau. Saler, poivrer, râper de la muscade. Laisser mijoter une heure environ. Retirer un peu de bouillon de cuisson et le conserver. Mixer et rallonger si nécessaire avec le bouillon pour obtenir une soupe onctueuse. Lier avec la crème fraîche.

 

 

Adresses utiles

Pascale Quinon, le hameau gourmand, 07310 Saint-Martial ( 04 75 29 28 44)
Véronique et Philippe Alcalde (Président de l’association des Menus Curieux), Augnac, L’Oustalou, 07260 Rosières
( 04 75 39 57 05 / www.loustalou-ardeche.com)
Catherine Brun et Alain Maréchal, La Ferme du Monteil, 07380 Jaujac ( 04 75 93 28 56 / www.la-ferme-du-monteil.com)

 

 

Texte : Bruno Auboiron