LA RENAISSANCE DES OLIVERAIES ARDÉCHOISES

C’est sur les terrasses d’une oliveraie, aux murs de pierres sèches patiemment remontés, à proximité des Vans, que débute notre visite.
Nous sommes à l’extrême sud du département de l’Ardèche et c’est ici la limite septentrionale aussi bien française qu’européenne au-delà de laquelle l’olivier, seul arbre fruitier à feuilles persistantes, ne peut s’acclimater durablement car il craint les longues périodes de gel. « Sur la terre des gras, rien d’autre ne peut être cultivé que l’olivier, affirme Henri Vendran, spécialiste de l’olivier à la Chambre d’agriculture d’Ardèche aujourd’hui en retraite. On dit qu’avec le réchauffement climatique, on le trouvera bientôt jusqu’à Lyon. »

Un avenir radieux

En Ardèche, avant les nuits fatales de l’hiver 1956, l’olivier occupait un vaste territoire. On évaluait alors sa population à cinq cent mille arbres. Presque tous disparurent en moins d’un mois. « Dans la nuit du 1er au 2 février, une première gelée de moins onze degrés fut suivie d’une courte période d’accalmie, explique notre guide. Ensuite, de nouveau pendant une semaine, la température est descendue jusqu’à moins dix-sept degrés. Les feuilles tombaient au sol, les troncs se fendaient et éclataient. Ce fut un véritable drame. »
Suivirent des décennies d’abandon, puis au début des années quatre-vingt-dix, un air de renouveau souffla sur les oliveraies : les rejets des souches des arbres gelés furent greffés, les sols nettoyés. « Ce renouveau, on le doit à la consommation croissante d’huile d’olive grâce aux progrès de la diététique, souligne André Bourdat, moulinier à Vallon-Pont-D’arc. Et puis depuis quelque temps, cet arbre est devenu un végétal décoratif très recherché, notamment autour des piscines. »
Désormais pour le monde agricole, la culture de l’olivier représente un bel avenir car, en Ardèche, la demande en huile locale est beaucoup plus importante que la production, même si chaque année de plus en plus d’oliviers sont plantés. Aujourd’hui, on estime qu’il existe entre huit et dix mille arbres chez les professionnels, plus tous ceux présents chez les amateurs dont on ne peut pas définir le nombre avec exactitude. Pour exploiter ces arbres, on compte en Ardèche quatre cent soixante-dix oléiculteurs et cinq moulins à huile.

Monoculture

Le sol des terrasses au pied des arbres est travaillé pour lutter contre l’enherbement, végétation indésirable qui prélève une part d’eau aux arbres, et pour une meilleure infiltration de l’eau de pluie. Mais il ne faut pas descendre trop profond au risque d’abîmer les racines de l’arbre. « Autrefois sur les terrasses entre les oliviers, les anciens cultivaient du blé, de l’orge et de la vigne et sur les meilleures terres des légumes, se souvient Maurice Folcher, oléiculteur. Aujourd’hui l’olivier est devenu une monoculture. »
La conduite d’un verger d’oliviers n’est pas chose aussi aisée qu’il y paraît. Au moment de la plantation, sur un terrain plat il faut prévoir de laisser un espace d’au minimum six mètres entre chaque arbre. « L’olivier est un arbre de soleil, insiste Henri Vendran, il faut qu’il puisse en bénéficier largement. » Ensuite, il faut patienter six à sept ans avant la première récolte.

Récolte hivernale

« Chaque année au mois de mars, je réalise une taille d’entretien, explique Maurice Folcher. Il faut ménager à l’intérieur de l’arbre un puits de lumière et je prépare les pousses sur lesquelles, au bout de deux ans, les fruits apparaîtront. » Au début du mois de juin, les oliviers fleurissent et à la fin de l’été, les fruits sont déjà gros. C’est le vent, et uniquement le vent, qui assure la pollinisation des fleurs ; les abeilles et autres insectes sont bien présents dans les oliveraies, mais ils n’interviennent pas. « C’est au moment de la véraison, quand les fruits tournent, c’est-à-dire, passent du vert au noir, qu’ils se chargent en huile, assure Henri Vendran. »
Pour la consommation de table, très anecdotique ici, les olives vertes se récoltent à partir du quinze octobre et sont trempées dans la saumure (voir recette en encadré). Celles qui serviront à la fabrication de l’huile sont cueillies de la mi novembre à la mi janvier, quand elles “tournent“. La récolte est exclusivement manuelle ou à l’aide d’un peigne en faisant tomber les fruits sur un filet tendu au sol.
« J’utilise un peigneur vibreur télescopique pour atteindre le haut des branches et me faciliter le travail, avoue Maurice Folcher. Les bonnes années, je récolte six tonnes d’olives, alors il faut savoir se ménager. »
Au fur et à mesure de la récolte, les olives en caisse ou en sac sont apportées au moulin pour livrer une huile délicieusement fruitée, parfumée et colorée ; l’huile d’olive de l’Ardèche méridionale.
 

Une grande diversité

Pour déterminer une variété d’olivier à l’oeil, il faut prendre en compte la forme et la nervure de ses feuilles, le port de l’arbre, la forme et la chair des fruits et les caractéristiques du noyau. Au début du XXème siècle, Joseph Ruby réalisa sur l’ensemble des départements oléicoles français le recensement des variétés d’oliviers. Avec une rigueur toute scientifique, il détermina que l’Ardèche, en compagnie du Var, était le site où la diversité était la plus grande ; il en a décrit vingt-neuf dont une vingtaine est conservée au sein du verger conservatoire de Lagorce. Mais sans aucun doute, la variété emblématique de l’Ardèche est la rougette. Son arbre se reconnaît à ses longues feuilles en forme d’hélice. Quant à la picholine, olive très pointue, elle se déguste en olive verte de table. Les autres variétés endémiques ardéchoises sont : blanche de Paysac, béchude, négrette, noirette, roussette, pointue, ubac…
 

Fêtes autour de l’olive

14 décembre : fête de l’huile d’olive nouvelle aux Vans
Début mai : fête de l’olivier à Vallon-Pont-D’arc
Fin juillet : fête de l’olivier aux Vans
 

Recette

Olives vertes à la Picholine

Pour 5 kilos d’olives vertes, il faut 1 kilo de soude, 1 kilo de sel, 6 feuilles de laurier, 6 branches de fenouil, 1 écorce d’orange séchée, 50 gr de coriandre.
• Prendre des olives bien charnues, saines et absolument vertes.
• Dans une bassine, préparer une solution de lessive de soude avec 10 litres d’eau et y jeter les olives, remuer avec une cuiller en bois et faire tremper quelques heures jusqu’à ce que la chair de l’olive se détache facilement du noyau.
• Ensuite retirer les olives de la bassine, les rincer à grande eau et les placer dans un récipient rempli d’eau claire.
• Les conserver ainsi pendant huit jours en ayant soin de changer l’eau chaque jour.
• Le neuvième jour, égoutter les olives, les rincer et les remettre dans la jarre pour les recouvrir de saumure.
• Réaliser cette dernière en faisant bouillir 10 litres d’eau, le sel, le fenouil, le laurier, l’écorce d’orange et la coriandre.
• Laisser refroidir cette solution et la verser à travers une passoire, sur les olives, mises dans la jarre.
• Conserver ainsi une huitaine de jours avant de servir les olives.
 

Adresses utiles : Syndicat des oléiculteurs de l’Ardèche méridionale ( 04 75 39 03 94)
Visite guidée sur la colline des oliviers, renseignement office de tourisme des Vans ( 04 75 37 24 48 / www.les-vans.com)   

Texte et clichés : Bruno Auboiron