Le Miel

Depuis la nuit des temps, le miel est présent dans l’alimentation humaine. Produit à partir du nectar des fleurs ou du miellat de pucerons qu’elles récoltent et entreposent dans les alvéoles de la ruche, le miel est le fruit du travail des abeilles domestiquées élevées en ruches ou des abeilles sauvages. Ce dernier est souvent le seul apport sucré des populations indigènes vivant dans les secteurs les plus retirés des forêts tropicales.
Mais revenons au point de départ. Dans l’Antiquité, le miel de la Narbonnaise (sud de la France) était considéré comme l’un des meilleurs. Il s’agissait d’un miel de romarin de couleur blanche. Grandement apprécié comme aliment de base, le miel, de quelque origine qu’il soit, servait aussi à confire les fruits et les légumes en l’associant au vinaigre et à la moutarde, à adoucir les mets. À partir du Moyen Âge, il entra dans la composition du pain d’épices et de l’hydromel. Cette boisson, mélange d’eau et de miel, est le fruit de la fermentation des levures du miel transformant le sucre en alcool.
Le miel était également utilisé en cosmétique et servait à embaumer les morts en Égypte. Enfin, il était appliqué sur les plaies des soldats pour accélérer la cicatrisation. De tout temps, il était indispensable et les hommes sachant le produire étaient estimés.

Au rythme de la nature

Aujourd’hui comme hier, le difficile métier d’apiculteur varie au rythme des saisons et le maître des ruches doit savoir rester à l’écoute de la nature et de ses abeilles pour leur apporter le meilleur confort. Parfois en hiver, il faut nourrir les abeilles, en période de floraison il faut s’assurer de la bonne installation des ruches à l’endroit idéal pour obtenir un miel précis garanti d’origine de la plante dont il portera le nom, quelque fois en cas d’infection il faut supprimer les parasites… L’ouvrage ne manque pas.

Si autrefois, les hommes récoltaient le miel dans des troncs d’arbres ou dans de petites cavités habitées naturellement par les abeilles, ils ont ensuite aménagé ces troncs ainsi que d’autres constructions rudimentaires à base de pierres, de bois et de paille pour domestiquer les abeilles et gérer au mieux la production de miel. C’est l’apiculteur genevois François Huber de Genève qui mit au point le premier modèle de ruche à cadres mobiles.

Avec l’apparition des premières fleurs printanières, les ruches sont apprêtées pour que les abeilles puissent commencer à produire le miel. Alors débute une longue série de récoltes évoluant avec la succession de la floraison de la nature.
Un travail de chaque mois
Une ruche produit entre vingt et trente kilogrammes de miel par an selon les années et les sites d’implantation des ruchers. La récolte se décline en cinq opérations : la levée des cadres remplis de miel, l’élimination de la couche de cire qui retient le miel, l’extraction du miel par centrifugation, la filtration puis le stockage.
Au moment de l’extraction, le miel est clair et épais. Après il peut se figer, car il contient du glucose qui se candit. En fait, plus il contient de glucose, plus il se fige vite comme le miel de trèfle par exemple ; en revanche si le fructose est plus abondant, miel d’acacia par exemple, il reste liquide très longtemps.

Attention,

le travail de l’apiculteur
ne s’arrête pas quand le miel est en pots.
Parfois, avec les miels contenant très peu d’eau, on observe en surface du pot la formation d’une couche de sucre.
Il s’agit là d’un phénomène naturel qui ne nuit pas à la qualité du miel.

À l’automne et en hiver il devient menuisier pour réparer les ruches et en fabriquer de nouvelles, il prépare les essaims qui vont venir renouveler une partie de ses ruches. Ainsi dès le mois de septembre, il faut isoler les futures reines, séparer les colonies, apporter le sirop de nourrissage pour l’hiver. Alors arrive à nouveau la belle saison et le cycle du miel recommence, et cela depuis la nuit des temps…

Le travail de l’abeille

Chaque matin, l’abeille va butiner dans les champs de fleurs où elle a travaillé les jours passés ou part à la découverte de nouvelles plantes.
Une fois posée sur une fleur, elle en écarte les pétales, plonge sa tête à l’intérieur, allonge sa trompe et aspire le nectar qu’elle place dans son jabot.
Après avoir rempli son jabot, elle rentre à la ruche, dépose son chargement dans la bouche d’autres abeilles ouvrières.
À la place du nectar de fleur, les abeilles peuvent récolter du miellat, excrément sucré des pucerons qui sera utilisé de la même façon que le nectar de fleur.
C’est ce produit de base qui est notamment utilisé pour le miel de sapin. Le scientifique Heinrich a mesuré le volume de travail effectué par les abeilles butineuses.
Ainsi, pour produire un pot de 500 grammes de miel, elles doivent effectuer plus de 17 000 voyages, visiter 8 700 000 fleurs, le tout représentant plus de 7 000 heures de travail.

Recette

Compote de potimarron et de pommes au miel
Ingrédients pour 4 personnes
• 300 g de chair de potimarron • 2 belles pommes boskoff • 40 g de miel crémeux
• 10 cl d’eau • le jus pressé d’un citron
• le jus pressé d’une orange.

- Couper la chair du potimarron en petits cubes.
- Peler, épépiner les pommes, les couper en petits cubes également.
- Mettre dans une casserole les cubes de potimarron et de pomme, le miel, l’eau, le jus de citron et d’orange.
- Mélanger et cuire sur feu doux pendant 30 à 35 minutes environ en remuant régulièrement.
- Une fois cuite, mixer la compote.
- La transvaser dans un saladier ou une coupe et laisser refroidir à température ambiante.
- Si la compote n’est pas assez sucrée, sucrer à votre convenance. Ajouter éventuellement une pincée de cannelle en poudre ou de gingembre ou encore de la vanille.
À déguster nature ou agrémenté de
crème fouettée, de fromage blanc.

 Des miels pour tous

Le miel se décline en multiples variétés. Voici les plus fréquentes chez nous :
Le miel de robinier, dit miel d’acacia, offre une saveur douce. Il est liquide, clair et ne cristallise pas.
Le miel de châtaignier au goût corsé, amer, est visqueux et plus ou moins sombre.
Le miel de lavande, très parfumé, de couleur crème présente une granulation très fine.
Les miels de garrigue et de montagne sont toutes fleurs, leur saveur et leur aspect dépendent de leurs terroirs.
Ailleurs, il existe des miels aux saveurs parfois étonnantes :
Le miel de colza, avec une légère saveur de chou, est de couleur claire, il cristallise rapidement.
Le miel de sarrasin ou blé noir, corsé, de couleur brune, est emblématique du terroir breton.
Le miel de trèfle est blanc.
Le miel de tournesol, de couleur doré, jaune moutarde, à saveur fruitée et unique.
Le miel de ronce, très parfumé, de couleur dorée, est un miel rare qui provient des fleurs de mûre.

Adresse utile
L’abeille du Doux, Stephane et Sylvie Manganello, hameau de Grangeon, 07570 Desaignes 
04 75 08 69 66.
Visite guidée de l’apiculture (prendre un pantalon clair et des chaussures fermées).
Ruchers de Joannas, Stephane Donadi, place du village, 07110 Joannas
04 75 88 35 24 www.apiroyal.com
Luc Tauleigne, les Hivières, 07380 Fabras 04 75 94 16 43 
Miellerie de Chastagnas, Frédéric Janin, 07450 Burzet 04 75 94 50 38.

Visite guidée de l’apiculture et dégustation. Miellerie de Boissy, Catherine et Christian Molle,
07160 Accons 04 75 29 30 66. Découverte du monde des abeilles et de l’apiculture.


Texte et clichés : © Bruno Auboiron