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LES CHÂTAIGNES DE L’AUTOMNE |
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| 29-09-2009 | |
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Grillée, broyée en farine, transformée en crème, entrant dans la composition de la bière, de pâtisseries ou de plats cuisinés élaborés, la châtaigne ardéchoise fait le bonheur des castanéiculteurs.
Rencontre avec l’un d’eux.
L’Ardèche avec quelques dix mille hectares de châtaigneraie exploitée est, loin devant la Au fil des moisAprès la saison des récoltes, en hiver, le sol de châtaigneraie est nettoyé et les arbres sont élagués pour supprimer les branches asséchées par la maladie ou celles qui sont les moins productives. Autrefois l’élagage se réalisait l’été pour donner les feuilles aux chèvres, aujourd’hui, il y a moins de chèvres et cette opération se déroule en hiver. À l’arrivée des beaux jours débute le greffage en fente, en couronne ou en flûte. Les rejets des châtaigniers sauvages ou les vieux arbres coupés sont greffés afin de permettre le développement de nouvelles variétés nobles. On dit que certains châtaigniers ardéchois afficheraient plus de mille ans, et une chose est certaine, un arbre jeune ne donne pas de récolte intéressante avant une quinzaine d’années, ensuite il peut fructifier plusieurs siècles. Ensuite en été, il faut préparer la récolte en débroussaillant le sol pour poser les filets.L’automne s’est installésur la châtaigneraie.Certains castanéiculteurs ramassent les fruits tombés au sol à la main, tandis que d’autres optent pour les filets ou l’aspirateur. On compte une cinquantaine d’arbres à l’hectare pour une récolte moyenne de deux tonnes. Une fois la châtaigne ramassée, il faut la retirer de sa bogue puis la trier pour éliminer celles attaquées par les insectes. Comme un fruit sec, elles ne s’altèrent pas et sont transformées au fil des mois. Une belle récompenseEn Ardèche, une soixantaine de variétés de châtaignes est recensée, pour environ deux cents, sur toute la France. Elles sont toutes issues du même arbre sauvage : le castanéa sativa. Parmi les plus communes on trouve la merle au nord, la comballe dans les Boutières, la bouche rouge qui est une châtaigne tardive idéale pour la transformation en marron glacé, l’aguyane, la garinche et la pourette, parfaite pour le séchage, au sud d’Aubenas et la sardonne à l’extrême sud du département. Avec l’obtention récente du label « Appellation d’Origine Contrôlée » la châtaigne d’Ardèche pour le fruit frais, et aussi la farine et d’autres dérivés, les castanéiculteurs ont vu leurs efforts récompensés. La qualité finit toujours par payer et la jeune génération des professionnels de la châtaigne en ont bien conscience.Patrice Galiana a commencé à produire de la farine qu’il vendait en gros, puis il s’est donné les moyens de développer d’autres recettes, en accord avec les règles issues de l’agriculture biologique dont il ne veut pas s’écarter. « Je ne tiens pas à faire ce qui se fait déjà, souligne-t-il. La châtaigne est un fruit qui peut entrer dans de nombreuses recettes, mais c’est un goût qui n’explose pas, il est subtil. Il faut donc savoir doser au mieux. » Sa production se décline en pâtes à la châtaigne, préparations pour flan, « cric-crac-croc » des céréales au riz soufflé et à la châtaigne, biscuits à la farine de châtaignes… Mais, si développer des produits à base de châtaignes n’est pas toujours facile, les commercialiser est un autre combat. Il faut mettre en place un réseau local de distribution ou vendre sur les marchés. En tout cas, les castanéiculteurs d’aujourd’hui doivent faire preuve d’un beau dynamisme. Un sentier pour la châtaigne à RibesAvant l’arrivée de l’hiver, il est encore temps de parcourir le sentier de la châtaigneraie, un itinéraire balisé à Ribes. Il se développe sur six kilomètres au départ de la salle polyvalente. Huit thèmes sont abordés tout au long de la randonnée : la vigne, qui accompagne la châtaigneraie sur les faïsses (terrasses) de Ribes ; les compagnons ; l’arbre providence ; châtaigneraie témoin ; la croisée des chemins ; le greffage ; le temps des mutations ; l’arbre symbole : le chatus, un vin en plein renouveau en Cévennes ardéchoises. Un sentier à suivre pas à pas. Recette Le cousina de Christiane Brioude(soupe à la châtaigne)• 1 kg de châtaignes (bouche rouge) • 1 litre de court-bouillon de volaille • 1 noix de muscade à râper, sel, poivre • 1 litre de crème fraîche • 6 feuilles de céleri (le lapi des vallées ardéchoises de préférence) 1- On cuit les châtaignes dans l’eau bouillante après avoir enlevé la première peau. 2- Ensuite, on enlève facilement la seconde peau. 3- On passe un tiers des châtaignes à la moulinette. 4- On fait bouillir le court-bouillon avec la noix de muscade râpée, les feuilles de céleri, les châtaignes passées à la moulinette, saler et poivre. 5- Au bout d’une demi-heure, ajouter la crème fraîche et quand elle commence de bouillir, verser le reste des châtaignes entières. 6- Laisser tranquillement mijoter pendant une heure et servir. Adresses utiles : Patrice Galiana - castanéiculteur, ferme du Fabre, le Monteil 07110 La boule 04 75 88 95 88 Syndicat des Producteurs de Châtaignes et Marrons de l’Ardèche, 4 ave de l’Europe Unie 07000 Privas 04 75 64 71 86 www.chataigne-ardeche.com |
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