LES CHAMPIGNONS DE L’AUTOMNE

29-09-2009

Avec le retour de l’automne, l’envie est grande de prendre en main un bâton et un panier pour partir à la cueillette des champignons. Rien de tel qu’une grande balade en forêt ou dans les prés pour découvrir ces trésors de la gastronomie.
Mais en ce domaine il ne faut pas faire n’importe quoi et surtout ne jamais ramasser sans demander l’autorisation.

Chaque automne, comme les feuilles mortes rejoignent le sol humide des sous-bois, les champignons percent la couverture végétale pour offrir leur chapeau coloré à la rosée du matin. Chaque automne, guettant leur arrivée avec une certaine impatience, gastronomes amateurs, cuisiniers et mycologues sont au rendez-vous des promenades sous les frondaisons. Leurs paniers se remplissent et dans les cuisines des restaurants et des familles ardéchoises le fumet des plats préparés avec ces champignons embaume.
« Quand on connaît la nature du sol, l’altitude et la couverture boisée, on sait à peu près ce que l’on va trouver comme champignons sur un secteur précis, assure Patrick, un amateur averti en matière de quête des champignons. De nombreuses variétés poussent en symbiose avec les racines des arbres, s’échangeant oligo-éléments et éléments carbonés. Alors comme les supports sont plus nombreux en forêt qu’en prairie, les champignons sont plutôt forestiers.» Toujours d’après notre mycologue érudit, si on trouve plus de champignons à l’automne c’est entre autre grâce à la descente de la sève des arbres, l’arrivée de l’humidité et l’abaissement de la température estivale. Toutefois bien des mystères demeurent et il reste tant à découvrir. « Les champignons peuvent coloniser tous les milieux, enchérit Pierre, autre amateur accompagnant Patrick. C’est un organisme vivant présent sur Terre depuis si longtemps. Mais la connaissance du grand public est souvent limitée et fondée sur des idées reçues qu’il convient de mettre à bas, poursuit-il. »

Idées reçues et vérités

Ainsi ce n’est pas parce qu’un champignon est mangé par une limace qu’il est comestible. Autre idée reçue : une pièce d’argent ou une gousse d’ail noircissant quand elle est déposée dans la poêle où cuisent les champignons indique qu’ils ne sont pas bons à manger.
Et les champignons dangereux qui font cailler le lait : tout cela est faux !
Bien des idées reçues sont encore véhiculées sur les champignons. Elles furent et sont toujours sources d’erreurs. En revanche, ce qui est vrai c’est que le principal défaut des champignons est de concentrer les pollutions, en particulier les métaux lourds. Il ne faut donc jamais les ramasser sur les friches des zones industrielles, dans les parcs urbains, sur le bord des routes ou les aires de repos des autoroutes. Il faut savoir aussi que le pourcentage des champignons présentant une valeur culinaire est infime par rapport à la quantité de variétés rencontrées ; même si la valeur gustative du champignon est une notion très subjective. « Il existe des champignons délicieux que l’on délaisse à cause de leur aspect ou du risque de confusion avec d’autres moins sympathiques, déclare Patrick. Mais, dans le doute il faut toujours s’abstenir de la ramasser ou alors il faut les montrer à un pharmacien ou un connaisseur reconnu. »

Ramassage surveillé

Au bord du talus, les frênes étalent leur ombre longiligne sur l’herbe presque trop verte du pré. Ça et là quelques tâches blanches trahissent la présence des rosés, nommés aussi « agaric des prés ». En se penchant au-dessus de l’herbe, des mousserons à la belle teinte marron dessinent des ronds tandis que les coulemelles, ou lépiotes élevées, les dominent fièrement. De la prairie jusqu’à la lisière de la forêt, nos deux guides avancent. Les couleurs de feu des feuilles des arbres tranchent avec le vert intense des mousses gorgées d’eau s’étalant au pied des châtaigniers et des pins. Là, se cachent les très convoités cèpes, les girolles et autres trompettes des morts. Au fil de la matinée, les paniers se remplissent et les visages s’illuminent ; les paniers car en aucun cas, il ne faut déposer les champignons dans un sac ; ils sont si fragiles.
« Identifier avec certitude des champignons n’est pas toujours chose aisée, mais pouvoir les admirer dans leur environnement me plaît tout autant que la simple cueillette pour le plaisir de les consommer. Être ici, en pleine forêt, me ravit vraiment, affirme Pierre. »
Malheureusement, tous les ramasseurs de champignons n’ont pas la même conscience et il n’est pas rare de constater une cueillette abusive de certaines variétés et de déplorer les conflits qui en découlent. Un peu de moralisation est nécessaire en ce domaine.

Demander la permission de ramasser des champignons est la première des politesses, que le terrain soit privé ou sous la responsabilité de l’Office national des forêts. En effet, il faut savoir qu’un propriétaire n’est pas obligé de clôturer son terrain pour protéger son site et ramasser les champignons sans son autorisation est considéré comme un vol passible d’une amende.
Enfin, un arrêté préfectoral pris en 1998 sur l’ensemble de notre département indique que la quantité maximale de champignons ramassés est de cinq kilogrammes par jour et par personne.
Toutefois, il ne faut pas que ces dernières lignes vous incitent à rester chez vous. Prenez un bâton et un panier et suivez votre instinct…

Découverte accompagnée

Pour tous ceux qui n’osent pas se lancer seuls dans l’aventure du ramassage des champignons, de nombreux responsables de chambres et table d’hôtes proposent des « idées week-end » sur deux ou trois jours à la découverte des coins à champignons et de retour à la maison, tout le monde se met devant les fourneaux pour préparer la cueillette du jour. Entre pleine nature et gastronomie, ces séjours sont placés sous le signe de la convivialité. Pour tous renseignements :
www.ardeche-guide.com

Recette

Truite farcie aux cèpes

Cette recette adopte pour principaux ingrédients le cèpe et la truite, deux emblèmes de la montagne ardéchoise.

pour 6 personnes :
• 6 truites
• 500g de gorge de porc
• 200g de poitrine fumée
• 80g d’échalotes
• 500g de cèpes
• 4 œufs
• 250g de carottes
• 250g de navets
• 250g de poireaux
• 250g de crème fraîche

1- Après avoir vidé les poissons par le dos, on les dispose dans un plat passant au four après l’avoir beurré et préparé en déposant des échalotes ciselées, sel, poivre, le tout copieusement arrosé de vin blanc.

2- On prépare la farce en mélangeant et mixant la gorge de porc, la poitrine fumée, les échalotes, les cèpes blanchis et égouttés et les jaunes des œufs.

3- À la fin, on introduit les blancs.

4- On dépose la farce dans le dos des truites et on met à cuire trente minutes à feu doux.

5- On prépare une julienne avec les carottes, les navets, les poireaux, le tout lavé, blanchi et égoutté.

6- Tout autour des truites, on dispose la garniture de légumes et on arrose le tout de 250g de crème fraîche.

7- On remet dix minutes au four, toujours à feu doux.

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