DIDIER LAURENT

Du macaron au chocolat

Placer un chocolat sur la langue et le laisser fondre ou bien croquer dans un macaron : les arômes explosent en bouche. Le plaisir de la dégustation est alors total. Voilà le risque encouru en poussant la porte de Didier Laurent, chocolatier à Vals-les-Bains.

Originaire du plateau ardéchois, cet homme passionné a suivi un apprentissage classique en pâtisserie puis est passé entre les murs de la chocolaterie privadoise de Joël Patouillard où il s’initia aux secrets de cette matière noble qu’est le chocolat. Ensuite il affina ses connaissances lors de stages à l’école nationale de la pâtisserie et d’échanges fréquents avec un ami chocolatier ayant travaillé chez Fauchon et Lenôtre. « J’ai très tôt pris la passion du chocolat, reconnaît Didier, mais je ne voulais et ne veux toujours pas faire comme tout le monde. Je privilégie la transformation des produits simples et nobles, leurs assemblages pour offrir ce que le chocolat a de meilleur. »

Aujourd’hui, faisant parti de l’association « Traditions Gourmandes », rassemblant trente-cinq pâtissiers d’horizons divers, il cultive toujours l’échange pour livrer ses secrets et puiser des expériences chez ses confères.

Fondant et craquant

Le savoir-faire du chocolatier de Vals se décline à toutes les étapes de la fabrication de ses chocolats. Torréfier à point une amande ou une noisette, composer des mélanges de chocolats venant d’origines diverses, Vénézuéla ou Nouvelle Guinée par exemple, pour obtenir un goût inimitable, doser avec justesse les proportions de chaque ingrédient et veiller à ce que ces derniers soient toujours d’une qualité irréprochable : chaque jour s’imposent les mêmes exigences.

" Plusieurs jours par semaine, je me consacre entièrement au travail du chocolat, poursuit-il. Je cherche, je m’amuse. J’élabore de nouvelles recettes riches en goût, plus équilibrées entre la texture intérieure et l’enrobage. Je fais évoluer les anciennes. Je goûte beaucoup, je suis gourmand, peut-être un peu trop. "

 En ce moment, Didier Laurent travaille à, soit mettre en avant le goût affirmé de l’intérieur de ses chocolats grâce à un enrobage délicat, soit créer une explosion de saveurs dès la première bouchée avant de laisser la délicatesse de l’intérieur s’exprimer librement. Le mariage heureux n’est que le fruit d’un fin dosage. Et mêler le fondant et le craquant : voilà sa nouvelle quête.

Si le chocolat se déguste à Noël et bien sûr à Pâques, toute l’année Didier Laurent propose des tablettes traditionnelles à base de différents chocolats, sélectionnés selon leurs origines et leurs typicités. " Le chocolat n’est pas unique, il est multiple. Ses arômes ne sont pas les mêmes selon le pays où les fèves de cacao sont récoltées. C’est cette diversité qui fait la richesse de mes chocolats et surtout qui me permet de les marier sans tabou avec de nombreux autres ingrédients. "

C’est aussi parce que le chocolat est à ses yeux un produit noble que Didier ne le travaille qu’en petite quantité pour lui apporter le plus grand soin.

Des ateliers pour tous

Mais en matière chocolat, le plus important n’est-il pas l’éducation au goût de chacun ? Pour ce faire, Didier Laurent organisa à Vals-les-Bains au printemps de cette année le premier salon du chocolat. La seconde édition se déroulera le dernier week-end avant Pâques 2010 et accueillera d’autres chocolatiers pour des ateliers et des dégustations. Le programme promet d’être alléchant… Des ateliers ouverts à tous, c’est aussi l’avenir immédiat de la chocolaterie Laurent. « Face aux nombreuses demandes, je vais organiser des ateliers de transformation du chocolat pour les particuliers, explique-t-il. Transmettre ma passion du chocolat est fondamental pour moi. »

En attendant, pour Noël 2009, Didier Laurent prépare une nouvelle collection de chocolats fondants, crémeux et tout à la fois croustillants. Le rendez-vous est pris.

Trois chocolats

Le chocolat blanc, comme son nom l’indique de couleur ivoire, est produit à partir du beurre de cacao. Il contient aussi du lait, du sucre et des arômes, généralement de la vanille. Ce chocolat est né en Suisse dans les années trente, de l’utilisation des surplus de beurre de cacao par la société Nestlé. Distribué initialement en Amérique du Nord sous la forme de barres nommées « blanc alpin », il associait à sa recette de base des amades.

Le chocolat au lait est un chocolat contenant entre 25% et 40% de pâte de cacao et de beurre de cacao, du lait et du sucre.

Le chocolat noir est un chocolat qui contient entre 35% et 90% de pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre.

Un chocolat contenant des graisses végétales autres que le beurre de cacao, l’huile de palme par exemple, n’est pas digne d’intérêt.

Histoire du cacao

Originaire des forêts tropicales de l'Amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ils en broyaient les fèves et grillaient la pâte obtenue sur des pierres brûlantes pour préparer une boisson nommée « chocolat » en mélangeant avec de l’eau et en ajoutant de la vanille, du poivre, de la cannelle, de l'anis... Cette boisson était reconnue nourrissante, fortifiante et aphrodisiaque. Ces peuples utilisaient aussi le cacao comme monnaie d'échange.

Christophe Colomb fut le premier Européen à découvrir le cacao en juillet 1502 sur la petite île de Guanaja, actuellement le Honduras. Puis en 1519, Hernán Cortès entreprend la conquête du Mexique. L'empereur Montezuma lui offrit du « chocolat »  et Cortès l’apprécia. Cinq ans plus tard, ce dernier expédia à Charles Quint une cargaison de fèves de cacao. L'empereur d'Espagne et sa cour firent leurs délices de cette boisson à laquelle ils ajoutaient du miel. C’est ainsi que le chocolat arriva en Europe.

Adresse utile

Chocolaterie Didier Laurent, 1 faubourg d'Antraïgues, 07600 Vals-les-Bains (tel. 04 75 37 43 39)

Texte et clichés : Bruno Auboiron