Des perles de toute beauté à déguster

photo Ph. Cayeux

On trouvait en vente vers 1980, des œufs d’escargot  pasteurisés et aromatisés, mais la  pasteurisation détruisait la saveur des oeufs et leur coquille restait dure.  Ces oeufs d'escargot n’ont pas eu de succès du tout.

Sans dévoiler  le savoir-faire, on peut avancer aujourd’hui que les oeufs d’escargot sont  préparés et conditionnés sous vide à l’abri de la lumière en semi conserve.
Des œufs d’escargot à la fois tendres et délicieux…
une explosion en bouche !

Des HELICICULTEURS

Chez eux, vous en avez la certitude, ces escargots ont une traçabilité de la sélection des bestioles jusqu’au consommateur…

Une ferme d’héliciculture en France à Soissons.

Sylvie et Dominique Pierru se sont installés dans une ferme, pour se consacrer, après trois ans de recherche concluante, à la commercialisation d’œufs de gastéropodes.

Un caviar d’escargot ?

Oui, ça existe, enfin si on veut, car il faut désormais l’appeler… autrement.

La DGCCRF, l’autorité administrative française, interdit  depuis quelques mois l’utilisation du terme «caviar» pour désigner ces œufs d’escargot.

Commercialisé jusqu’ici sous le terme de caviar d’escargot, c’est désormais «La perle des sous-bois « pour les Pierru.

Dans d’autres régions de France comme en Charente, un Héliciculteur appelle sa spécialité : «Perles de gris «.

Il y a environ 500  héliciculteurs en France, qui sont avant tout producteurs d’escargots et tous ne produisent pas ces œufs.

En Ardèche je n’en ai pas trouvé qui produisait ces œufs délicats.

C’est à La Tour du Pin, que j’ai découvert mon interlocuteur, Philippe CAYEUX qui, avec sa femme Danièle, raconte son aventure à partir de son élevage en Isère : LES ESCARGOTS DE CHATANAY.

«Dès le début de notre installation, il y a plus de 10 ans j’avais déjà l’idée du caviar d’escargots. En 2003, j’ai commencé les expériences et après 5 années de recherche, avec mon épouse, nous avons trouvé la formule.

Le produit nous a séduit au-delà même de nos espérances.

Ce caviar est tendre et ferme à la fois, révèle toutes ses saveurs en éclatant dans la bouche, libérant des arômes étonnants et succulents qui restent très longtemps en bouche.

C’est ce qui en fait un produit unique et plein de promesses. 

Mais aujourd’hui cela reste un produit d’exception que l’on réserve à certains restaurateurs qui savent le mettre à l’honneur.

Ces «perles-là », mes amis  est un mets rare et raffiné, il est délicat à obtenir.

Les oeufs sont soigneusement triés un par un pour ne garder que les meilleurs. Nous les travaillons ensuite dans notre laboratoire pour donner ce captivant produit au goût de notre terroir.

Philippe Cayeux avoue que le travail est « éléphantesque » pour obtenir ces perles. En effet pour obtenir 100kg de produit, il est nécessaire d’avoir un parc de 25000 reproducteurs… Et, une fois qu’ils ont pondu, les escargots meurent, et là encore c’est un autre travail de nettoyage qui doit être entrepris.

Un escargot pond environ une centaine d’œufs dans sa très courte vie, soit 4 g de «perles.»

« Nous avons travaillé en étroite collaboration pendant des années avec les services vétérinaires et aujourd’hui que le produit est maîtrisé, que le goût est stable, nous envisageons de travailler plus sur la commercialisation.

Mon maître mot est : « anticipation »  le produit étant mis au point, dans un premier temps nous allons produire ces perles au niveau de notre élevage, dans un second temps j’ai le projet de créer un regroupement de producteurs  sur la région Rhône-Alpes.

On ne souhaite pas pour l’instant aller trop vite dans la commercialisation,

Notre produit  est reconnu et de plus en plus recherché par les plus grands chefs cuisiniers pour sa saveur unique au parfum de forêt. La prudence nous a amenés ma femme et moi à y aller par étapes.

Ce que nous recherchons c’est avant tout une gamme de perles de qualité Française, comme nous savons travailler nos produits de terroir.

Philippe Cailleux m’apprend qu’il existe déjà sur le marché des produits venant de l’étranger.

« Mais sans créer de polémique, il n’est absolument pas comparable au nôtre, et cela à tous les niveaux.

Notre gastronomie a une  grande et belle réputation que je ne souhaite pas bafouer, je désire avant tout un produit digne d’elle et les restaurateurs que je fournis en témoignent tous les jours. »

 C’est un Philippe très sympathique et plein de projets ambitieux que je quitte ici, et vous me connaissez, je ne l’ai pas laissé partir comme ça, non pas sans nous dévoiler le nom de ses petits bijoux à venir !  Alors mes amis, j’ai l’honneur et l’avantage de vous faire savoir que très bientôt sur nos tables nous dégusterons des « Perles Dauphinoises », la noblesse sera dans l’assiette ou ne sera pas !

Merci Philippe et bonne chance !

Lorsque vous en trouverez, sachez déguster cette tendre petite bille d’un blanc nacré.  Sur des toasts de pain de seigle, nappez de crème fraîche épaisse, y disposer les œufs d’escargot, poivrez légèrement et n’oubliez pas la pincée de fleur de sel de Guérande. A savourer avec un petit blanc sec ou une coupe de champagne.

Evitez les couverts en argent, à cause de l’oxydation.  Et ne mangez pas ces «perles» trop froides, elles perdent leur arôme. Sortez la boîte une heure à l’avance et ne l’ouvrir qu’au dernier moment.

Ah, une petite recette  d’escargots

De Philippe, lequel m’a assuré qu’elle épatera plus d’une personne.

Des brochettes d’escargots. 

D’abord il faut un bocal de gros escargots bien tendres.

En premier lieu, faire une sauce avec de l’ail, un beurre fondu, de l’échalote, et du persil. Les faire mariner dans ce mélange en les tournant régulièrement. Ensuite les entourer d’une fine feuille de lard maigre, les embrocher et les faire griller 3 à 5 mn sur un grill, au barbecue ou au four.

Il parait, dixit Philippe, que c’est du beurre, tellement c’est tendre !  

Je pense qu’une petite salade de cresson sera délicieuse pour les accompagner ou à réaliser sur des mini brochettes en apéro, cela doit être sympa.

Tout ce que vous avez voulu savoir sur la bestiole, sans avoir jamais oser le demander :
www.producteur-escargot-caviar.com  
Philippe Cayeux à la Tour du Pin.