Fromages, comment s'y retrouver

Les Fromages à pâtes pressées,  à pâtes molles,  à pâtes fraîches

_{comment s'y retrouver}

Les Fromages à pâtes pressées

pressée non cuite

pressée demi-cuite

pressée cuite

Les fromages à pâtes molles

molle à croûte fleurie

molle à croûte lavée

molle à croûte naturelle

Les pâtes fraîches

à pâte filée

à pâte fondue

à pâte persillée ou à moisissure interne

à pâte molle et à croûte lavée

Le Livarot, le Maroilles, le Pont-l'Evêque, le Munster, le Langres, le Rollot, les Boulettes d'Avesnes.

les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont le fruit d'une coagulation mixte, à partir de ferments lactiques et de présure. Retournés deux à trois fois par semaine, les fromages sont brossés et lavés. La croûte devient lisse, souple, de jaune à rouge orangé. Un fromage aux multiples saveurs, allant de la plus suave à un goût finement affirmé, et aux parfums souvent puissants. 

Quoi boire : Associons ces fromages à des vins robustes, Côtes du Rhône,  mais essayez, si vous osez, un vin blanc de leur propre région de préférence.

A pâte molle et à croûte fleurie

Le Brie de Meaux, le Brie de Melun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchâtel.

Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie sont également le résultat d'une coagulation mixte, mais avec un rôle prédominant d'un des ferments. La dominante lactique offre une saveur acidulée (Chaource et Neufchâtel ) et la dominante présure, une saveur suave (Camembert et Brie). Régulièrement retournés, les fromages obtiennent un léger duvet blanc et une jolie couleur.

Quoi boire : De juin à décembre, dégustez ces fromages avec un Beaujolais ou d’un gamay, des vins plutôt jeunes ou encore un rouge fruité de Bourgogne.

A pâte pressée cuite

Le Comté, le Beaufort ou l'Emmental.

Après chauffage à 65°C, selon s'il doit rester cru ou thermisé, le lait est ramené à une température de 32°C avant d'être ensemencé de ferments lactiques puis emprésuré. Dans les petites unités où les gestes sont restés ceux des fromagers d'autrefois, le caillé est déposé dans une toile pour être séparé du lactosérum. La meule obtenue prend ensuite un bain d'eau salée. Elles sont lavées, brossées et sans cesse retournées.  On installe ces fromages dans des caves chaudes à 20° C.

De véritables réactions gazeuses se font, en dégageant du gaz carbonique. Un travail de plusieurs semaines donnera naissance aux trous. En revanche,  le Comté, le Beaufort n'y séjournent très peu voire pas du tout, ce qui explique l'absence de trous.

Quoi boire : Une préférence pour le blanc pour les accompagner comme un franc-comtois par exemple, mais un vin rouge de caractère peut aussi l'emporter.

A pâte pressée non cuite

Le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l'Ossau-Iraty, le Morbier, raclette ou le Laguiole.

Le lait est chauffé à 25°C et très faiblement acidifié. Compact et homogène, le caillé est tranché afin d'activer l'égouttage du lactosérum. Le lactosérum écarté, le fromage est lavé dans de l'eau chaude à 40° puis pressé pour obtenir le St Nectaire ou la Tomme, ou directement pressé, puis salé et encore pressé pour le Cantal ou le Laguiole.

L'affinage va de 3 semaines pour le St Paulin, 3 mois pour le Cantal, à bien plus pour certains comme le Salers.

Quoi boire : A savourer avec un blanc de Savoie, un rouge de Bourgogne ou encore à des rouges jeunes.

A pâte persillée

Le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert et de Montbrison ou les Bleus en général, comme celui d'Yssingeaux.

Le lait est monté à 32°C puis ensemencé de ferments lactiques et de présure. Il est effectué l'évacuation du lactosérum, il est salé et enfin ensemencé de "penicillium glaucum". Ces fameuses moisissures,  qui donneront naissance aux marbrures.

Placés en cave humide à 10° C, durant 5 jours, les blocs sont salés.  Ils partent ensuite vers le hâloir, là ils sont piqués dans le but de développer les veines du fromage.  Ensuite par différents procédés, on fait ralentir la fermentation.

Quoi boire : Un Bordeaux bien charpenté au caractère non démenti ou un vin blanc comme le Sauternes, ou le  Monbazillac fera ressortir le meilleur du fromage.

de chèvre

Le Picodon de l'Ardèche, de la Drôme, le Selles-sur-Cher, le Chabichou du Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Banon, le Pélardon, le Valençay ou encore le très connu Crottin de Chavignol.

Ce n'est pas par son mode de fabrication mais par son lait qu'on le différencie des autres. On y trouve toutes les pâtes, pressée non cuite,  persillée, molle à croûte naturelle ou fleurie.

Le processus de fabrication est  uniquement en relation avec le type de pâte recherchée. 2 types de coagulation;  soit naturelle, soit à l'aide de présure ou de ferments lactiques.

Après évacuation du lactosérum, les fromages sont placés pour être égouttés pendant un peu moins d'une journée, puis ressuyées et envoyés en salles ventilées pour une semaine environ. Ils sont salés à la volée au sel sec et partent en salle de repos en cave, généralement durant une semaine pour les petits formats et jusqu'à 5 semaines. Les fromages se dessèchent lentement offrant une palette de goûts différents,  allant du frais au sec, voire très sec en passant par le crémeux, et le tendre.  Selon certaines régions, ils sont cendrés avec du charbon de bois ou d'autres  roulés sur des herbes.

Quoi boire : Un Saumur rouge ou un  Chablis, et ici, en Ardèche nous avons la chance qu'il ne manque pas de vin qui n'aille avec nos Picodons.

Frais

La coagulation sous l'effet des ferments lactiques, passent de l'état de suspension à celui de flocons pour devenir comme une gelée. La rétention du lactosérum explique le taux élevé d'humidité. On dit que le caillé obtenu est à prédominance lactique.. L'égouttage est effectué en faisselle traditionnelle pour les fabrications artisanales,

Les consommer nature, salé ou sucré selon les goûts, en entrée, en plateau ou en dessert.